آکادمی قهوه
اسپرسو چیست؟
بیش از یک قرن است که در میان اکثر مردم جهان محبوبیت روز افزونی پیدا کرده است و پس از آب، جزء چهار نوشیدنی پر مصرف مردم دنیاست. این نوشیدنی خاص با استفاده از فشار بالا و آبی که از روی دانه‌های قهوه خرد شده عبور می‌کند، تهیه می‌شود. در واقع اسپرسو یک شیوه خاص دم آوری قهوه است که در تهیه دهها نوع نوشیدنی دیگر کاربرد دارد. از قهوه‌های کلاسیک مانند لاته و کاپوچینو، که با ترکیبی از اسپرسو و شیر گرم تهیه می‌شوند و طعمی ملایم و دلپذیر دارند، گرفته تا مخلوط‌های خلاقانه‌تر مانند موکا و ماکیاتو که با اضافه کردن شیر یا خامه و شکلات به اسپرسو ساخته می‌شوند و تجربه‌ای شیرین و دلنشین را به ارمغان می‌آورند.
حقیقت جالبی درباره قهوه اسپرسو این است که مبدأ این نوشیدنی برگرفته از ایتالیا است. در اوایل قرن ۲۰، قهوه اسپرسو به عنوان یک فرآیند خاص تولید قهوه در ایتالیا معرفی شد و به سرعت شهرت جهانی پیدا کرد. امروزه، قهوه اسپرسو در سراسر جهان به عنوان علامتی از سبک زندگی مدرن و یک تجربه لذت بخش در هیاهوی زندگی معاصر شناخته می شود.
فهرست مطالب
تاریخ و خاستگاه قهوه اسپرسو
در حالی که قهوه بیش از ۶۰۰ سال است که توسط مردم اتیوپی و یمن کشف شده است، تهیه قهوه به روش اسپرسو به حدود ۱۵۰ سال قبل در ایتالیا باز می گردد. دم آوری قهوه به روش اسپرسو در اواخر سده ۱۸۰۰ در ایتالیا محبوبیت پیدا کرده است، نخستین بار یک مهندس ایتالیایی به نام Angelo Moriondo دستگاه اسپرسو سازی با کارکردی مشابه دستگاه های اسپرسو ساز امروزی که در کافی شاپ ها استفاده می شوند، اختراع نمود.
اسپرسو یک نوع قهوه نیست
با وجود اینکه اسپرسو یک روش دم آوری قهوه با استفاده از آب جوش و فشار است، بسیاری از افراد فکر می کنند اسپرسو یکی از انواع قهوه است. اسپرسو را می توان با انواع مختلفی از قهوه مانند عربیکا و روبوستا تهیه کرد.
انواع روش های درست کردن قهوه اسپرسو
همانطور که قبلا گفتیم اسپرسو یک روش دم آوری قهوه است، اما برای درست کردن قهوه به این روش، از وسایل و روش های زیر می توان استفاده نمود که در تمام روش ها آب داغ با فشار بالا از میان دانه های قهوه عبور می کند.
- دستگاه اسپرسوساز یا Espresso Machine
- موکا پات (اسپرسوساز روگازی)
- دستگاه اسپرسوساز دستی
- اسپرسو ساز کپسولی (مشابه نسپرسو)
- اروپرس
مهم ترین فاکتور ها برای تهیه یک شات اسپرسو فوق العاده
در حالی که بیشتر افراد فکر می کنند تنها با خرید دانه قهوه با کیفیت یا با خرید یک دستگاه اسپرسو ساز خانگی می توانند یک اسپرسو عالی درست کنند، اما تهیه ی یک فنجان قهوه فوق العاده به چیزی بیش از این نیاز دارد. برای تهیه ی یک فنجان قهوه با کیفیت، دستگاه اسپرسو ساز شما باید آب با دما و فشار مناسب را از مقدار مناسبی قهوه با کیفیت که به خوبی آسیاب شده است و داخل بسکت ریخته شده و با فشار مناسب توسط تمپر فشرده شده است به مدت زمان مناسب عبور دهد تا در نتیجه شما یک فنجان قهوه اسپرسوی خوش عطر و خوش طعم نوش جان کنید. هر یک از فاکتور های ذکر شده می تواند نتیجه ی نهایی را از زمین تا آسمان متفاوت کند.
فاکتور های مهم در تهیه ی قهوه اسپرسو
- دمای آب
- فشار
- واریته و کیفیت قهوه
- میزان رست دانه قهوه
- آسیاب و دانه بندی
- وزن قهوه داخل بسکت
- فشرده سازی ( تمپینگ )
- زمان دم آوری
- زمان عصاره گیری
ترمینولوژی قهوه اسپرسو
علاقه مندان قهوه حتی اگر باریستا هم نباشند علاقه دارند هرچه بیشتر در مورد قهوه بدانند. آشنایی با Terminology قهوه کمک می‌کند تا در مورد تهیه و تجربه اسپرسو قهوه بهتر اطلاعات بیشتری داشته باشید و از نوشیدن فنجان قهوه ای که پیش روی شماست و نقل داستانی که پشت آن است بیشتر لذت ببرید.
دستگاه اسپرسوساز Espresso Machine
دستگاهی است که برای دم آوری قهوه به روش اسپرسو مورد استفاده قرار میگیرد. دستگاه های امروزی همگی با برق کار می کنند و دارای انواع مختلفی مانند سینگل بویلر، دوال بویلر و مبدل دار هستند. دستگاه های خانگی عموما از نوع سینگل بویلر هستند و دستگاه های صنعتی که در کافی شاپ ها و رستوران ها مورد استفاده قرار می گیرند از نول دوال بویلر یا مبدل دار ( HeatExchanger ) هستند. دستگاه اسپرسو ساز دو وظیفه ی اصلی دارد.
- تهیه ی آب با دما و فشار ثابت برای دم آوری قهوه
- تهیه ی بخار برای درست کردن فوم شیر و ….
اسکیل Scale
اسکیل یا ترازوی دیجیتال، ابزاری دقیق برای اندازه گیری وزن قهوه مصرفی و میزان قهوه دم آوری شده و به دست آوردن میزان قهوه عصاره گیری شده است. باریستا ها این ابزار را با نام اسکیل می شناسند.
آسیاب Grinder
دانه های قهوه بدون آسیاب شدن محکم و نفوذناپذیرند و قابل دم آوری نیستند به همین منظور با توجه به وسیله ی مورد نظر جهت دم آوری باید دانه ها را آسیاب کرد. برای تهیه یک فنجان قهوه اسپرسو با کیفیت، استفاده از آسیاب درست بسیار مهم و موثر است. اگر قهوه آسیاب شده شما بیش از اندازه درشت یا بیش از اندازه ریز باشد، در هر دو حالت مشکلاتی در تهیه قهوه بوجود می آید و طعم مطبوع و دلپذیر مورد نظر شما به دست نخواهد آمد.
دم آوری Brewing
دم آوری (Brewing)، فرآیندی است که در آن دانه‌های قهوه با آب گرم در تماس می‌آیند تا اسانس، طعم و عطر قهوه استخراج شود. هر روش دم آوری می‌تواند تأثیر متفاوتی بر عطر و طعم و قوام نوشیدنی نهایی داشته باشد.
زمان استخراج Extraction Time
مدت زمانی که قهوه‌ی آسیاب شده با آبگرم در تماس است زمان استخراج نامیده می شود. اگر زمان استخراج اسپرسو کوتاه باشد، طعم و قوام کافی حاصل نمی شود و اگر عصاره گیری بیش از اندازه رخ دهد، تلخی قهوه افزایش می یابد و طعم مطبوع قهوه از بین می رو
کرما Crema
لایه ی فومی که روی قهوه اسپرسو شکل می گیرد. هرچند کمیت و کیفیت این لایه می تواند حقایق مختلفی در مورد دانه های قهوه مورد استفاده و روش دم آوری را فاش کند، عموما وجود این لایه فومی روی قهوه به عنوان نشان کیفیت قهوه و روش درست عصاره گیری شناخته شده است. دلیل تشکیل این لایه آزاد شدن گاز دی اکسید کربن و روغن های آروماتیک در زمان عصاره گیری تحت فشار و دمای بالاست.
پرتافیلتر Portafilter
قسمتی از دستگاه اسپرسو ساز است عصاره گیری قهوه در داخل آن انجام می شود. پرتا فیلتر دارای دسته ای است و در داخل آن بسکت قهوه قرار میگیرد. در زمان تهیه قهوه، پرتافیلتر به هد گروپ دستگاه اسپرسو ساز بسته می شود. پس از هر بار عصاره گیری پرتافیلتر از دستگاه باز می شود و قهوه داخل آن تخلیه و با قهوه تازه جایگزین می شود.
